In den 60er Jahren besuchten wir als Familie öfters unsere Freunde, die auf dem Land in Tijuana wohnten und in einer sehr einfachen Behausung lebten. Epimenia, die freundliche Hausdame stand früh auf, um Bohnen zu kochen oder eine beträchtliche Ration Maistortillas per Hand zu machen. Die rhythmische Art, wie sie eine weiche Kugel Maisteig hin und her klatschte, um einen flachen runden Fladen zu formen, imitierten meine Geschwister und ich im Spiel mit feuchtem „Lodo“ oder Bodenmatsch - ich meine wir waren genauso flink wie Epimenia, nur wurde uns der wertvolle Teig nicht anvertraut. Dafür konnten wir uns freizügig bei Epimenia frisch gewärmte, nahrhafte Tortillas mit Salz und Butter holen, und das alles erschien uns als das Selbstverständlichste der Welt!
Das mexikanische Verständnis des Grundnahrungsmittels Mais ist von Mythen umhüllt und tief in der Bevölkerung verwurzelt. Indigene Völker glaubten, dass die ersten Menschen aus Mais geformt wurden. Die Menschen verehrten zahlreiche Maisgötter und zelebrierten den Zyklus des Maisanbaus, der Ernte und Verarbeitung in Skulpturen und anderen künstlerischen Darstellungen, bis auf den heutigen Tag.
Vor ca. 9.000 Jahren züchteten die Urvölker Mexikos mit der Zeit eine Vielfalt von Maissorten aus dem Wildgras Teosinte. Dies ermöglichte es eine immer größere Bevölkerungsmenge zu ernähren, was Hochkulturen wie die Maya, Tolteken oder Azteken entstehen ließ. Sie entdeckten außerdem, dass sich die Schale der Maiskörner, die in einer Kalklösung gekocht werden, zersetzt und somit ein Maisteig Masa entstand, der dünn ausgerollt werden konnte. Im 20. Jahrhundert entdeckte man, dass dieser Prozess der „Nixtamalisation" von Mais zusätzlich wichtige Nährstoffe wie Niacin und Vitamin B aufschließt, was eine ausgewogene Ernährung ermöglicht.
Maistortillas werden heute in fast allen mexikanischen Gerichten entweder dazu gereicht oder als Tacos (gefüllte Tortillas) verwendet. Viele dieser Gerichte entstanden aus einer Mestizen-Küche, also aus einer Vermischung von sowohl europäischen wie auch indigenen Traditionen. „Chilaquiles“ (in Nahuatl übersetzt „in Chili eingetunkt“) ist eine Speise, die heute noch genau so gemacht und verzehrt wird, wie schon bei den indigenen Völkern vor unserer Zeitrechnung mit der Geburt Jesus Christus. Dabei handelt es sich um gebratene Tortillastückchen, die mit reichlich roter oder grüner Salsa übergossen werden. Dieses Gericht wird mit Bohnen und meist auch mit Hüttenkäse getoppt oder mit Spiegelei begleitet.
Übrigens: unser Logo bei La Masa ist ein stilisierter Maisgott der auch die drei Grundnahrungsmittel im Mexkanischen Essen beinhaltet, nämlich Mais, Bohnen und Chili. Könnt ihr sie finden? :-)
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