Geschmacks-Faszinosum: Mexikanische Salsa aus Memmingen
Aktualisiert: 5. Dez. 2022
Auf Spanisch heißt Salsa nur „Soße“, aber für mich steckt dahinter viel mehr. In Mexiko sind Leute geschmackssüchtig! In dem Land wo alle Paprikasorten ihren Ursprung haben, hegt man eine besondere Beziehung mit der Frucht die endlose Geschmacksnuancen ermöglicht! Paprika werden in Mexiko „Chile“ genannt, ein Wort aus der indigenen Sprache Náhuatl „Chilli“.
Während Deutsche generell nur an Schärfe beim Wort Chilli denken, sind wir bei LA MASA mit der Aufgabe konfrontiert, den mexikanischen Geschmack zu produzieren. Im Gegensatz zu tropischen Ländern wachsen zwar bei uns die Paprika nicht ganzjährig aber immerhin, nach der fünften Erntesaison können wir behaupten, dass mexikanische Chilli in Memmingen gut wachsen.
Wie mexikanische Hausfrauen und -männer, machen wir unsere eigene Salsas. Jedes Jahr lernen wir gaumenkitzelnde Neuheiten dazu. Es fängt damit an, welche Chilli bringen zwar Geschmack aber weniger Schärfe. Diese mildere Chillis bilden die Grundlage, z.B. Jalapeño Sorten oder Guajillo. Das Rösten von nicht nur frischen Chillis, sondern von so gut wie allen Zutaten mexikanischer Salsa (wie Zwiebeln, Physalis und anderen Früchten) ist sehr wichtig. Zentral zu jeder Salsa ist, was wir „Basis“ nennen. Eine feine Paste aus z.T. selbstgetrockneten Chile die im trockenen Zustand zuerst geröstet und dann in heißes Wasser eingeweicht und schließlich fein gemixt werden. Mit Augenmaß und je nach Produktionsziel, werden auch schärfere, sehr geschmacksintensive Chillisorten mit beigefügt. Zum Schluss kommt eine Mischung aus den reichen Schatzkästchen von weltbekannten Gewürzen mit hinein.
So entwickelt sich die „Soße“ aus Möglichkeiten, welche die Ernte ermöglicht und einer Idee, was in der Küche gebraucht wird. Ob als geschmackliche Grundlage eines vegetarisch/vegan Gerichts oder einem mit Fleisch. In Mexiko ist letztendlich immer Chilli im Mittelpunkt des Geschmacks, auch wenn man es nicht sofort, wie in den Bohnengerichten, erkennen kann woher das himmlische Aroma kommt.